Formaggio fatto in casa

Ingredienti e materiali

1 litro di latte intero (deve essere fresco, non UHT), una pentola, un fornello, 1/2 vasetto di yogurt con fermenti lattici vivi, un canovaccio, caglio (2 ml), sale, un colino, un cucchiaio, un termometro, una pipetta, olio, una vaschetta

Procedimento

• Mettere il latte e lo yogurt nella pentola e mescolarli sul fornello acceso, aspettare che la temperatura arrivi a 38°.
• Quando si raggiungono i 38° C, aggiungere il caglio e spegnere il fornello.
• Mescolare fino a quando si osserva la formazione della cagliata
• Con il colino raccogliere la cagliata, metterla nel canovaccio e pressarla con forza in modo da allontanare il siero residuo e darle una forma arrotondata e compatta.
• Lavare il formaggio con acqua poco salata e lasciarlo maturare almeno per qualche giornoin un posto fresco. Girare la forma bagnandola ogni due/tre giorni con olio leggermente salato, per darle un gusto più saporito e non far crescere muffe indesiderate

Com’è fatto il latte

distribuzione delle micelle nel latte	complessa struttura delle micelle	denaturazione di una proteina

Il latte è un alimento completo che contiene uno zucchero (il lattosio), proteine (tra cui le caseine) e vitamine. Le caseine sono molecole molto complicate, sospese nella parte liquida del latte e avvolte su se stesse in strutture chiamate micelle. Sono le micelle a dare al latte il colore bianco.

Cosa accade quando si fa il formaggio

Il caglio naturale è una sostanza che si ricava dallo stomaco dei ruminanti e che contiene enzimi in grado di coagulare le caseine formando la cagliata.
La formazione del formaggio dipende dalla rottura delle micelle di caseina e dalla creazione di una nuova struttura a rete, la cagliata, che si separa dalla parte liquida (siero).
I batteri lattici dello yogurt trasformano lo zucchero del latte (lattosio) in acido lattico. L’acido lattico aiuta a separare la cagliata dal siero.